Een lokkertje voor de bonentwijfelaar

Over de richting die we opgaan laat de nieuwe Schijf van Vijf weinig misverstanden bestaan; die is plantaardig. In vergelijking met de vorige Schijf ‘mogen’ we vanaf nu nog minder vlees en minder zuivel en ‘moeten’ we meer peulvruchten eten. Er ging een golfje van verontwaardiging door het land. Op televisie zei de gemiddelde Nederlander desgevraagd geen bonen te blieven. Op het NOS-Journaal gaf nota bene een bonenteler toe liever vlees te eten dan zijn eigen handelswaar. En in kranten werden kolommen gewijd aan hoe je van die vermaledijde melige dingen toch heus iets eetbaars kunt maken.

We hebben het hier over 250 gram gare bonen, erwten of linzen per week. Dat is de uitgelekte inhoud van een 400 ml-blik. Draai ze tot hummus, besmeer er een paar boterhammen mee en je bent er al. Maar goed, ik houd van peulvruchten en heb makkelijk praten. Kennelijk is de weerstand hardnekkig – ik schrok echt een beetje van die bonenteler. Daarom heb ik een instap-bonenrecept bedacht. Iets om bonentwijfelaars mee te overtuigen. Of wie weet, misschien kunt u er zelfs bonenhaters mee om de tuin leiden.

Laten we bij het begin beginnen: een lesje bonen koken. Net als het Voedingscentrum heb ik weinig tegen peulvruchten uit blik, pot, zak of pak. Sterker, het zijn de beste voorraadkastvrienden die je je maar kunt wensen en ik heb altijd wel een paar verschillende soorten in huis. Toch zijn ze versgekookt het allerlekkerst.

Gedroogde peulvruchten dienen minimaal 8 uur, of liever nog een hele nacht, te worden geweekt. Doe dit in een ruime hoeveelheid water, want ze zwellen flink op. Na het weken spoel ik ze altijd nog even af. Dat hoeft niet, je kunt ze zelfs in het weekwater koken, maar afspoelen en met schoon water opzetten maakt ze lichter verteerbaar. (Spliterwten en linzen hoeven overigens niet te worden geweekt.)

Wanneer de peulvruchten zijn geweekt en afgespoeld, zet u ze op met zoveel schoon water dat ze 8 à 10 cm onder staan en brengt ze aan de kook. Voeg desgewenst een stukje kombu toe. Dit zeewier zorgt ervoor dat peulvruchten sneller gaar en lichter verteerbaar worden. Een goed alternatief is bonenkruid. Ook dit ietwat peperige kruid bevordert de verteerbaarheid. Daarnaast kunnen smaakmakers als laurierblaadjes, salie, rozemarijn en/of peterselie, ongepelde knoflooktenen of een gehalveerde ui worden meegekookt.

Schep eventueel schuim dat komt bovendrijven van het oppervlak. Voeg een snuf zout toe, leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en kook de peulvruchten tot ze gaar zijn. (Dat zout de schilletjes taai zou maken en de kooktijd zou verlengen is een mythe. Bonen worden domweg lekkerder wanneer je ze kookt met zout.) Hoe lang ze precies nodig hebben, verschilt niet alleen per peulvrucht, maar ligt ook aan hun versheid. Hoe ouder, hoe langer het duurt. Reken op ergens tussen drie kwartier en anderhalf uur, maar begin vooral op tijd te testen.

Koken in een snelkookpan kan ook. Maar aangezien die zo verschillend zijn, is het daarvoor lastig tips geven. En dan is er een derde mogelijkheid, de meest klimaatvriendelijke: je kunt peulvruchten ook kort voorkoken en vervolgens verder laten garen in een hooikist, of door de pan in een dekbed of warme slaapzak te wikkelen. Kook de peulvruchten in dat geval slechts 30 minuten en zet de gesloten pan vervolgens in de kist, of wikkel hem warmpjes in. De meeste peulvruchten zullen dan na ongeveer 3 uur gaar zijn.